Ingredienti per 4 persone
- 500 g Paccheri di Gragnano IGP
- 200 g Frattaglie (animelle, creste di gallo, cervella rognoni, durelli, lingua)
- 40 g Polpa di manzo trita
- 10 g Parmigiano Reggiano DOP
- 10 g Pangrattato
- 50 g Jus di vitello
- 1/2 Bicchiere di vino bianco
- 100 g Patate
- 1 Lime
- 1 Scalogno
- 50 g Burro
- q.b. Brodo vegetale
- 30 g Panna da cucina
- 20 g Pomodorini
- 2 Rametti di timo
- 2 Spicchi d'aglio
- q.b. Olio EVO
- q.b. Sale e pepe
PREPARAZIONE
- Iniziare dalla preparazione della finanziera: pulire e lavare tutte le frattaglie e tagliarle a brunoise di 1 cm per lato. Amalgamare la polpa di manzo tritata con Parmigiano e pangrattato e formare delle polpettine. Infarinare le frattaglie e le polpettine e farle soffriggere in una padella antiaderente con un po’ di olio extravergine. Salare e pepare, quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere il jus di vitello, un po’ di brodo e continuare la cottura per 5 minuti, fino a che il tutto non sarà amalgamato.
- In una pentola a parte far appassire lo scalogno tagliato con un po’ d’olio, aggiungervi le patate pelate e tagliate a fette e rosolarle leggermente. Salare e pepare, coprire con il brodo e aggiungere la panna. Ultimare la cottura delle patate e frullarle ottenendo una crema, a cui andrà unita una scorza di lime grattugiata prima di impiattare.
- Lavare, poi, i pomodorini e sfogliare il radicchio tenendo le foglie centrali più piccole (circa 6 per persona). Incidere i pomodorini e sbollentarli, spellarli lasciando attaccata un’estremità della buccia e passarli per mezz’ora in forno a 90° a secco con olio, aglio, timo e zucchero.
- Sbianchire anche il radicchio e passare anch’esso in forno come i pomodorini.
- In abbondante acqua bollente salata, cuocere i Paccheri di Gragnano IGP, scolarli e farcirli con la finanziera tenuta in caldo. Su un piatto da portata disporre la crema di patate al lime, i Paccheri farciti, un po’ di finanziera, il radicchio e i pomodorini. Completare con un altro po’ di jus di vitello e servire.