PREPARAZIONE

1. Iniziare dalla preparazione della finanziera: pulire e lavare tutte le frattaglie e tagliarle a brunoise di 1 cm per lato. Amalgamare la polpa di manzo tritata con Parmigiano e pangrattato e formare delle polpettine. Infarinare le frattaglie e le polpettine e farle soffriggere in una padella antiaderente con un po’ di olio extravergine. Salare e pepare, quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere il jus di vitello, un po’ di brodo e continuare la cottura per 5 minuti, fino a che il tutto non sarà amalgamato.
   
   
2. In una pentola a parte far appassire lo scalogno tagliato con un po’ d’olio, aggiungervi le patate pelate e tagliate a fette e rosolarle leggermente. Salare e pepare, coprire con il brodo e aggiungere la panna. Ultimare la cottura delle patate e frullarle ottenendo una crema, a cui andrà unita una scorza di lime grattugiata prima di impiattare.
   
   
3. Lavare, poi, i pomodorini e sfogliare il radicchio tenendo le foglie centrali più piccole (circa 6 per persona). Incidere i pomodorini e sbollentarli, spellarli lasciando attaccata un’estremità della buccia e passarli per mezz’ora in forno a 90° a secco con olio, aglio, timo e zucchero.
   
   
4. Sbianchire anche il radicchio e passare anch’esso in forno come i pomodorini.
   
   
5. In abbondante acqua bollente salata, cuocere i Paccheri di Gragnano IGP, scolarli e farcirli con la finanziera tenuta in caldo. Su un piatto da portata disporre la crema di patate al lime, i Paccheri farciti, un po’ di finanziera, il radicchio e i pomodorini. Completare con un altro po’ di jus di vitello e servire.